BRK Gulielminetti-Haus: Geschmäcker sind verschieden

Geschmäcker sind verschieden oder das Auge isst mit. Diese Volksweisheiten gelten nicht nur am heimischen Kochtopf sondern auch bei der täglichen Verpflegung der Bewohnerinnen und Bewohner im Gulielminetti Seniorenwohn- und Pflegeheim.

„Für uns stehen bei der ausgewogenen Speiseplanung drei Dinge im Vordergrund“, erklärt Einrichtungsleitung Renate Dauner. Erstens ein achtsamer Umgang mit Lebensmitteln. Zweitens gibt es Unverträglichkeiten oder kulturelle Besonderheiten zu beachten. Und drittens, welches sind die geschmacklichen Vorlieben jeder einzelnen Bewohnerin oder Bewohner.

Doch wie kann das bei rund 130 Bewohnerinnen und Bewohnern gelingen? Noch dazu, wenn das Essen im benachbarten Clemens-Kessler-Haus gekocht wird. „Wir bauen derzeit gemeinsam mit der Küchenleitung des Schwestern-Hauses ein Verpflegungsmanagementsystem auf“, erklärt Hauswirtschaftsleitung Sandra Rohr vom Gulielminetti-Haus. Damit lassen sich die Warenbestellung, die Nährwert- und Speisenplanung sowie die Abfrage der persönlichen Essenswünsche in Zukunft optimal steuern.

Bei den derzeit laufenden Vorarbeiten lastet ein Großteil der Arbeit auf Koch Tim Kaanen. Im Mittelpunkt steht die Frage, was ist wirklich in den Speisen drin. „Bevor wir mit der digitalisierten Küche starten können, müssen erst alle Nahrungsmittel, die wir verwenden und alle Rezepturen, die wir kochen, detailliert hinterlegt werden.“ Er spricht von rund 600 Rezepten, die zusammen mit Arbeitsanweisungen und Produktionslisten einzugeben sind.

Auf diesen Datenbanken baut alles auf. „Da sämtliche Nähr- und Zusatzstoffe sowie Allergene der Rezepturen hinterlegt sind, können Fehler vermieden werden“, sagt Sandra Rohr. Umgekehrt werden die persönlichen Kostformen, Unverträglichkeiten oder Abneigungen der Seniorinnen und Senioren ebenfalls hinterlegt. So erhofft sich Küchenleitung Carmen Todisco eine hohe Zufriedenheit bei den Bewohnern.

Die Digitalisierung bedeutet ebenfalls eine Erleichterung für die Servicemitarbeitenden. Die handschriftlich erledigte Essensabfrage wird dann mittels Tablet intelligent erfasst. Auch Rückfragen über unbekannte Gewürze oder Lebensmittel wie z.B. Quinoa beantwortet das Gerät mit einem Klick. „Wenn es mal läuft, ist es ein tolles Projekt“, findet Tim Kaanen. Bereits auf dem Weg dahin lobt er die gute Zusammenarbeit unter den Kolleginnen und Kollegen.

Sind all die Fragen geklärt und das gewünschte Essen steht kurz davor, serviert zu werden, legen Carmen Todisco und ihr Team in der Verteilerküche des Gulielminetti-Hauses Hand an. „Wir wollen, dass die Leute Appetit bekommen, wenn sie den Teller vor sich sehen.“ Ein dekoratives Gürkchen, bunte Paprikastreifen oder frische Kräuter aus dem hauseigenen Beet regen an. Auch eine Blüte darf es mal sein. „Dabei gilt, alles was auf den Teller kommt, ist auch essbar“, sagt sie auf Nachfrage von Sieglinde Richter, Mitglied der Bewohnervertretung. Das Gremium trifft sich in regelmäßigen Abständen mit der Hauswirtschaftsleitung und dem Kochteam der Clemens-Kessler-Produktionsküche, um Wünsche, Anregungen und Fragen rund um die im Tagesablauf so wichtigen Mahlzeiten zu besprechen.