Exkursion zum Bio-Betriebsrestaurant

Rund 30 Landwirte, Gastronomen und Küchenleitungen aus dem Ostallgäu und Unterallgäu sind der Einladung zur Besichtigung des Betriebsrestaurants Agora gefolgt. Küchenchef Kurt Stümpfig war im Frühjahr bei der Veranstaltung „Bio und Ganztierverwertung“ zu Gast, die von der Öko-Modellregion und dem Regionalmanagement des Landkreises Ostallgäu veranstaltet wurde.

Zu Beginn gab Stümpfig den Teilnehmenden einen Einblick in die Entstehungsgeschichte des Betriebsrestaurants und wie die Zusammenarbeit mit regionalen Bio-Lieferanten über Jahre aufgebaut wurde. Direktvermarktende Landwirte bekamen Tipps, wie eine professionelle Zusammenarbeit mit einer Großküche gelingen kann. Anschließend wurde das Betriebsrestaurant besichtigt. Bei der praktischen Kochdemonstration wurde die Zubereitung von verschiedenen Teilen des Bio-Rinds wie Leber, Roastbeef und Schulter demonstriert und diese anschließend verkostet.

Möglichst alles vom Tier wird verwertet

Der Begriff Agora kommt aus dem Griechischen und bedeutet Raum der Begegnung. Genau diesen Raum hat Stümpfig bei sich im Betrieb geschaffen. Als bio-zertifiziertes Betriebsrestaurant mit einem Bio-Anteil von mindestens 60 Prozent arbeitet Stümpfig mit rund zwanzig Bio-Lieferanten in unmittelbarer Nähe zusammen. Außerdem wird in seinem Restaurant konsequent das Konzept der Ganztierverwertung umgesetzt. Dabei werden nicht nur die Edelteile, sondern auch die weniger beliebten Teile angeboten. Um dafür Akzeptanz zu schaffen, sei laut Stümpfig der der direkte Kontakt zu den Gästen wichtig.

Die Exkursion war eine Kooperation der Landkreise Ostallgäu und Unterallgäu sowie der Öko-Modellregion Günztal. Den Veranstaltern war wichtig aufzuzeigen, dass eine Verpflegung mit Bio-Produkten aus der Region auch für mehrere Tausend Mitarbeiter möglich ist. Weitere Informationen zu den Projekten im Ostallgäu gibt es unter www.schlosspark.de/genusstage sowie www.oekomodellregion-ostallgaeu.de.

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