AllgäuHIT SonnTalk mit Anton Schöll, Koch und Restaurantinhaber

Ein Bericht von Norbert Kolz

Im AllgäuHIT-SonnTalk war an diesem Sonntag Anton Schöll zu Gast bei Norbert Kolz. Schöll, gelernter Koch und Restaurantbesitzer, hat mit Norbert Kolz unter anderem über die Herausforderungen in der Gastronomie und wie er damit umgeht gesprochen.

Seine Ausbildung zum Koch begann 2000, sechs Jahre später übernahm er das Restaurant Fiskina in Fischen. Danach hat er verschiedene Häuser durchlaufen und 2007 ging er in die Selbstständigkeit. Zu Beginn hatte er hier gute Ideen, aber: „Habe ich mir viele einfacher vorgestellt, so total entspannt. Ich war da relativ jung und unerfahren, man denkt okay, man kann gut kochen, aber dann ist man noch lange kein guter Betriebswirt und gerade am Anfang war das eine Katastrophe.“

Was danach kam lässt sich am besten so umschreiben, dass jeder Tag im Restaurant eine Herausforderung ist und der Weg bis heute gepflastert war mit neuem Lernen und Verändern, besonders was die Speisekarte betrifft. Die muss heute vielfältiger sein als früher, zumindest bei einem guten Restaurant, wie dem Fiskina, dass Anton Schöll als Chef und Koch führt. Veränderung und Vielfalt der Speisenkarte heißt dabei "vegetarisch und vegan". Anton Schöll hat die Zeichen der Zeit erkannt und schon sehr früh damit angefangen: „Vegan haben wir definitiv schon seit 2008 auf der Karte und wurde damals eigentlich im Allgäu überhaupt nicht angeboten. Mittlerweile sind wir schon bei mindestens 10 bis 15 Prozent was vegan ist und vegetarisch sogar 30 Prozent.“

15 Prozent vegan, das ist eine echte Herausforderung, denn das Allgäu war und ist kulinarisch geprägt von Fleischgerichten. Die Umstellung hatte es jedoch in sich, denn: „Das ist im Allgäu natürlich schwierig so ohne Butter und ohne Käse. Man vergleicht ja auch immer mit einem guten Stück Fleisch, plötzlich war die Wurst nicht Wurst, sondern vegan.

Wichtig, so Schöll, ist ihm jedoch seine Philosophie. dass das Meiste aus der Region kommt und damit auch seinen Ansprüchen entspricht und das Restaurant qualitativ prägt. Dafür hat er selbst gesorgt und sagt: „Wir erzeugen ca. 10 Rinder in Eigenvermarktung für uns. Die lassen wir hier in der Region schlachten und vermarkten das Fleisch dann selbst.“

Das Wohl seiner Gäste und seiner Mitarbeiter sind das was in treibt und nicht ein Michelin-Stern, oder vielleicht doch: „Nein, definitiv nicht. Also ich nenne es wieder mit dem modernen Wort die eigene Work-Life-Balance, die sollte man irgendwo gefunden haben, was will ich, wo will ich hin und wo komme ich hin und da bin ich eigentlich seit Jahren oder seit vielen Jahren geerdet, natürlich mit einem geschäftlichen Erfolg, mit ganz tollen Mitarbeitern, mit einer gesunden Familie und einfach mit einer Zukunft und Spaß und Lebensfreude und Arbeit.“

Bleiben wir beim Personal, auch Anton Schöll vom Fiskina in Fischen muss sich mit diesem Problem auseinandersetzen. Zwangsläufig ist es fast schon eine abgedroschene Frage warum ist das so? „Das ist mir ein Rätsel. Wir haben unser Team sogar die letzten Jahre aufstocken können, Gott sei Dank.“

Und dieser Mangel verlangt auch hier nach Kreativität, wie bei der Speisenkarte, die mittlerweile weit über 30 Gerichte aufweist. Als wären derzeit drei Restaurants noch nicht genug, die Anton Schöll betreibt. Er ist auch Geschäftsführer von „ECHT FISCHEN“ einem Zusammenschluss von Gastronomen, die es sich zum Ziel gesetzt haben, aus der Saison-Gastronomie eine Ganzjahres-Gastronomie zu machen, was sich im Allgäu natürlich anbietet: „Wo man uns damals gefragt hat, ob wir das machen sollen, war genau das eigentlich der Ansporn. Wir haben den großen Saal mit knapp 600 Sitzplätzen, den wir seitdem mit Leben füllen und sind mittlerweile über 200 Mal im Jahr gebucht und so können wir natürlich irgendwo auch die saison- schwachen Zeiten bedienen indem wir das komplette Personal von A nach B einsetzen können.“