Am 61. Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Verein im Allgäu e.V. am 2. Februar 2018 nahmen insgesamt 29 Sennalpen teil. Es handelt sich um anerkannte Sennalpen, zum weitaus überwiegenden Teil aus dem Oberallgäu.
Insgesamt wurden 19 Alpkäse (Laibe < 15 kg) und 26 Bergkäse (Laibe > 15 kg) bewertet.
Der AVA – Bergkäse-Ausstich:
Seit 1958, heuer zum 61. Male, führt der AVA alljährlich eine Prämierung der auf den Allgäuer Sennalpen erzeugten Bergkäse durch (Kategorie Alpkäse seit 1996).
Ziele und Bedeutung der Prüfung
Unser Ziel ist, durch diese Prüfung den teilnehmenden Sennalpen Rückmeldung zu geben über die Qualität ihrer Bergkäse, die ja bekanntermaßen von vielen Faktoren anhängt. Durch die objektive Beurteilung zweier unabhängiger Richterteams, nach einem einheitlichen und anerkannten DLG Schema, erhält der Senn bzw. die Alpe auch Rückmeldung darüber, wenn sich die Qualität einmal ändert.
Der Bergkäseausstich gibt zweitens auch einen steten Anreiz zur Qualitätsverbesserung bei den Teilnehmern. Freilich – es gehört natürlich auch glückliches Händchen dazu, bei der Auswahl des zur Prüfung anstehenden Käses. Doch über die Jahre ergibt sich ein kontinuierliches Bild.
Und damit spreche ich das Dritte Ziel dieser Käsemeisterschaft an: nämlich einen Mehrwert für die betreffende Alpe zu schaffen. Die Prüfung schafft Transparenz und sichert das Vertrauen beim Kunden. Und die Teilnahme und der damit verbundenen Erhalt einer Medaille, egal ob Bronze, Silber oder Gold, ist damit natürlich hervorragend für die Werbung in eigener Sache.
Ablauf des 61. Bergkäseausstichs
Die Anlieferung erfolgte zwischen 07.00 Uhr und 08.00 Uhr.
In den Kategorien „Bergkäse“ (über 15 kg je Laib) bzw. „Alpkäse“ (unter 15 kg je Laib) wurden, wie üblich, jeweils zwei Laibe geliefert, die für den Wettbewerb von Euch Richtern zunächst je in zwei Hälften aufgeschnitten werden.
Für die Laboruntersuchung an der muva werden pro Alpe 500 g vom Laib abgeschnitten.
Der Allgäuer Sennalpkäse
Die Bedeutung der Prüfung erwächst auch aus dem Käse, um den es hier geht, einem einzigartigen Produkt unserer Region. Berg- und Alpkäse von der Alp sind der Inbegriff traditioneller Käseherstellung aus dem Allgäu. Das Bild von weidenden Kühen in den Bergen (braun oder lila) ist das werbetechnisch vielgenutzte Aushängeschild der Allgäuer Milchwirtschaft.
Jeder Käse ist ein besonderes, und kein Sennalpkäse ist wie der andere.
Dem Alpwirtschaftlichen Verein ist gelungen, diese „Perle der Allgäuer Sennalpen“, durch die EU-Kommission schützen zu lassen. Mit der Eintragung der geschützten Ursprungsbezeichnung für den „Allgäuer Sennalpkäse“ in 2016 ist der Bedeutung dieses Käses für unsere Region Rechnung getragen. Diese Bedeutung sollte sich auch im Preis niederschlagen. Der Name „Allgäuer Sennalpkäse“ und ähnlich lautende Bezeichnungen sind vor Nachahmern nun durch das EU-Recht geschützt.
Der Allgäuer Sennalpkäse darf nur auf behördlich anerkannten Sennalpen produziert werden. Die Milch stammt von Braunviehkühen, deren Futtergrundlage im Sommer die Alpweide ist. Sie reift ohne chemische Zusätze oder Gentechnik naturbelassen als Rohmilch und wird nach traditionellen, handwerklichen Methoden auf der Alpe verarbeitet. Die Käse reifen im Erzeugungsgebiet oberhalb 800 m und die Laibe werden von Hand gepflegt. Er ist ein echtes Bergerzeugnis aus dem Allgäu und reift mindestens drei Monate, bei schwereren Laiben über 4 Monate!
JURY 2018:
Oberrichter Dr. Valentin Sauerer, LVFZ für Milchwirtschaft und Schulleiter der Molkereifachschule in Kempten
Aus Voralberg: Fritz Metzeler, Alpsennerei Fachberater an der Landwirtschaftskammer Vorarlberg, zuständig für Sennereiberatung
Stefan Bröll, Molkereitechniker, Marketing & Vertrieb sowie Fachberatung an der muva Kempten
Norbert Flach, Alpsennereiberater an der muva
Alexander Schmid, Käsefachmann und hauptamtlicher Fachlehrer am Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Molkereiwirtschaft
Ludwig Sontheim , Molkereimeister aus Maierhöfen und Geschäftsführer der Herz-Käse-Manufaktur
Josef Stemmer, bis Ende 2017 bei der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft
Außerdem waren zwei Alpsennen als Beobachter dabei
Hoch sind natürlich die Anforderungen an das Produkt. Nicht nur in äußerlicher und hygienischer sondern vor allem auch in geschmacklicher Sicht. Das Expertenteam testet den Käse nach dem Schema der DLG auf sensorische Qualität und bewertet sie nach den Kriterien Aussehen äußeres, Aussehen inneres (Lochung), Geruch, Konsistenz und Geschmack. Ergänzend werden Labortests durchgeführt.
Für jedes Kriterium max. 5 Punkte (wenn fehlerfrei)
Gewichtungsfaktoren:
Äußeres 2x, Inneres 4x, Geruch 3x, Konsistenz 4x und Geschmack 7x
Bei Abweichungen >= 2: erfolgt Nachprüfung
Bei Punktgleichheit erfolgt Richterentscheid
Bedingungen für eine Goldmedaille (unverändert, wie die Jahre zuvor):
Qualitätszahl >= 4,80 und Einzelbewertungen >3
Bedingungen für eine Silbermedaille: Qualitätszahl < 4,80 und >= 4,50
Bedingungen für eine Bronzemedaille: Qualitätszahl < 4,50
Ein Hauptvorteil der Prüfung, so wie wir sie durchführen, liegt darin, dass über die Jahre gleichbleibende Prüfkriterien angewandt werden. Dabei ist die die Einhaltung der Qualitätskriterien nach dem DLG-Schlüssel ein lange schon bewährter Rahmen.
Letztlich ist es aber immer der Geschmack, der entscheidet und der ist auf der Alp an frischer Luft usw. auch oft noch einmal ein anderer, denn da zählt oft das gesamte Erleben mit, und das gibt dem Käsegenuss durchaus nochmals eine ganz andere Note.
ERGEBNISSE 2018:
Gewinner (Alpe, Senn) der Goldmedaillen Kategorie Alpkäse:
Alpe Eschbach, Georg Brutscher (Siegerpreis)
Alpe Laufbichl, Martin Rinderle
Höfle Alpe, Imelda Steurer
Alpe Schattwald-Rohrmoos, Bernhard Hartl
Alpe Käsberg, Hilde Rasch
Thalhofer Berg, Monika Würtz
Söller Alpe, Max Boxler
Waltersalpe, Richard Gmeiner
Alpe Schwabenberg II, Roswitha Kohler
Gewinner (Alpe, Senn) der Goldmedaillen Kategorie Bergkäse:
Alpe Eschbach, Georg Brutscher (Siegerpreis)
Alpe Schattwald-Rohrmoos, Bernhard Hartl
Alpe Bärenschwand, Reinhold Höchenberger
Ehrengäste waren
ÖVP-Landesrat Erich Schwärzler – Obmann der österreichischen Alpwirtschaft
MdEP Markus Ferber
MdL Eric Beißwenger, CSU
MdL Dr. Leopold Herz, FW
Landrat OA Anton Klotz
BBV-Kreisbäuerin Monika Mayer
Präsident der Bayerischen Arbeitsgemeinschaft für Bergbauernfragen, StS a.D. Alfons Zeller
Melanie Maier, Bayerische Milchprinzessin 2017/18 (PM)