Moderator: Thomas Häuslinger
mit Thomas Häuslinger
 
 
Die Teilnehmerinnen am Kochseminar in Salgen
(Bildquelle: Andreas Dengler/Bezirk Schwaben)
 
Unterallgäu - Salgen
Mittwoch, 1. April 2015

21 Schülerinnen kochen beim Fischereihof in Salgen

Zweitägiges Seminar mit 40 Süßwasserfischen

Einen Einblick, wie man leckere Gerichte mit heimischen Süßwasserfischen zubereitet, erhielten nun  21 Schülerinnen der Schwabmünchner Landwirtschaftsschule. Roland Paravicini vom Bezirk Schwaben führte bei einem zweitägigen Seminar nicht nur in die Grundlagen der regionalen Gewässerwelt ein, sondern packte auch seine Kochkünste aus. Der stellvertretende Leiter des Fischereihofs Salgen unterrichtete die angehenden Fachkräfte für Ernährung und Haushaltsführung nicht nur darin, wie man frisch gefangene Fische schlachtet -  sondern zeigte auch, wie man daraus schmackhafte Spezialitäten zaubert.

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Insgesamt zwölf Gerichte aus knapp 40 Fischen kochten die Schülerinnen gemeinsam mit ihrem Kursleiter und richteten damit ein reichhaltiges Fischbuffet an. Die große Vielfalt an Rezepten, die von modernen Finger Food bis hin zu klassischen Fischgerichten wie dem Rieser Butterkarpfen reichen, schätze sie am meisten an dem Kursen, so die Fachlehrerin für Küchenpraxis, Gabriele Braun. "Die gefüllte Lachsforelle und das gekonnte Ausnehmen ist bereits höhere Gourmetküche", so die Hauswirtschafterin, die bereits seit Jahren den Fischprofi in ihre Klasse einlädt.
"Der Fisch ist eines der wertvollsten Lebensmittel überhaupt" erklärte der passionierte Koch seinen Zuhörern. Laut dem Experten sei der Fisch leicht verdaulich, enthalte einen hohen Eiweißgehalt und gelte seit dem Mittelalter als Medizin für Kranke. "Vielerorts in Schwaben brachte der ansässige Fischer den Kranken einen Fisch zur Genesung." Der Grund dafür ist, dass das Fischfleisch sehr vitaminreich ist und Bluthochdruck und Kreislaufbeschwerden vorbeugt. Auch medizinische Studien belegen den positiven Effekt einer fischreichen Ernährung. "Völker mit traditionell hohem Verzehr an Fisch haben seltener Beschwerden mit dem Herz- und Kreislaufsystem", so Paravicini über die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Fischfleisches.
Er selbst ist durch seine Erfahrungen als Entwicklungshelfer in Afrika auf den Fisch gekommen. "Als ich im Kamerun war, musste ich mir selbst beibringen, wie ich mir die Nahrungsmittel herbeischaffe und diese zu Mahlzeiten verarbeite", erinnerte sich der leidenschaftliche Angler und Jäger. Mindestens einmal in der Woche kommen bei ihm auch daheim heimische Fischspezialitäten auf den Tisch. "Süßwasserfische sind stets frischer als Meeresfische", erklärte der Referent seinen Kursteilnehmern und warb dabei für die Fische aus der Region.
Gemeinsam mit seinen Kollegen vom Fischereihof in Salgen unterstützt er die regionale Direktvermarktung, betreibt Natur- und Gewässerschutz und klärt die Bevölkerung über den heimischen Fischbestand auf. Seit über 24 Jahren arbeitet er bereits für die lokale Fischerei und erteilt in den Landwirtschaftsschulen Krumbach, Schwabmünchen, Mindelheim und Kaufbeuren Kurse über die Verwertung und Zubereitung von heimischen Fischen.
Bereits am Vortag waren die angehenden Hauswirtschaftlerinnen seiner Einladung nach Salgen gefolgt und schlachteten im Fischereihof die Hauptzutat für den folgenden Kurstag. Bei dem Ausnehmen der Tiere ermahnte der Experte daran, dass man die Fische vor dem Töten betäuben müsse. Die heimischen Flusskrebse hingegen kann man lebendig in das kochende Wasser werfen. "Man hat festgestellt, dass Krebse kein Schmerzempfinden besitzen und sie durch diese Tötung nicht leiden", erklärte der Fischkoch.
Am bekömmlichsten ist das frisch geschlachtete Fischfleisch nach einer 20-stündigen Lagerung auf Eis. Wichtig sei dabei, dass die Kühlkette keinesfalls unterbrochen werde, denn bei einer falschen Aufbewahrung kann das Fleisch sehr schnell verderben, so der studierte Agraringenieur. "Die Fischvergiftung ist die wohl bekannteste und unangenehmste Erkrankung", sagte Paravacini und nennt dabei die geläufigste Krankheit, die durch den Fischverzehr eingefangen werden kann. "Verwendet man frische Produkte und achte man auf Hygiene und Sauberkeit, braucht man nichts zu befürchten", so der Fachmann. Nach seiner Einschätzung sei vor allem die Geruchskontrolle eine sichere Möglichkeit, die Qualität der Ware zu testen. "Frischer Fisch hat keinen Geruch", so der erfahrene Koch. "Die langen Transportwege von den Meeren hinein in unsere Kochtöpfe machen sich ebenfalls an der Qualität bemerkbar." Oft sei der Fisch aufgrund der weiten Reise kein einwandfreies Produkt mehr, ergänzte der Kursleiter und plädierte daher, auf die heimischen Süßwasserfische zurückzugreifen. Ob eine exotische Currysuppe, frittiertes Finger Food oder klassische Fischgerichte - die regionalen Fische stellen eine gesunde, frische und leckere Alternative zum Fleisch und Salzwasserfischen dar, so die Meinung der Teilnehmerinnen nach den beiden lehrreichen Kurstagen.


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schülerinnen kochen fisch fischereihof



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