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Das AllgäuHIT Ostermenü von Dieter Mayer
27.03.2013 - 10:16
AllgäuHIT sorgt schon heute für kulinarische Osterstimmung. Von 10 Uhr bis 11 Uhr zaubert Dieter Mayer, vom Kochstudio-Allgäu in Sonthofen, zusammen mit Maximilian Schafheitle heute ein leckeres Ostermenü. Zum Nachlesen - und vor allem Nachkochen - hier auch das Rezept:
Dieters Osterrezept für 4 Personen:

Gebratener Lammrücken an Kräutersalsa an geschichteter Polenta mit Ziegenfrischkäse und buntem Mittelmeergemüse

500-600 g schieres Fleisch vom Lammrücken

Kräutersalsa:

1 Schale Kresse
je 1 halbe Hand Blattpetersilie und Schnittlauch
1/4 Hand Minze
2 kleine Stangen Frühlingslauch
1 Tomate
1 EL geschälte Mandeln
1/2 Knoblauchzehe
2 EL weißer Balsamico oder anstatt 1 EL Kapern
1/8 l kalte Gemüsebrühe
1/8 l Olivenöl
Salz, Pfeffermühle

Alle Zutaten grob klein schneiden und in einen hohen schmalen Becher geben. Jetzt kommt die Brühe mit hinzu und alles wird mit dem Mixstab püriert, dabei das Olivenöl langsam mit einfließen lassen.
Zum Schluss schmecken wir mit Salz und Pfeffermühle ab.
Wer es etwas pikant möchte, kann 1/4 Teelöffel Sambal Oelek unterrühren.

Geschichtete Polenta mit Ziegenkäse und buntem Mittelmeergemüse:

1 l Gemüsebrühe zum kochen bringen und 250 g Polenta einrühren, kurz zum kochen bringen und bei schwacher Hitze 10 Minuten quellen lassen. Dann die Polenta in eine flache Form gießen und glatt streichen (ca. 1-1,5 cm dick). Mit einem Tuch abdecken damit sie an der Oberfläche nicht austrocknet und auskühlen lassen.

Buntes Mittelmeergemüse:

Je 100 g bunte Paprika, Zucchini und Aubergine in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffermühle und geriebenen Knoblauch würzen. Nun alles auf ein Blech legen, einen Rosmarinzweig darauf und im Ofen bei 175 Grad ca. 20 Minuten anbraten und anschließend ebenfalls auskühlen lassen.

Nun schneiden wir die kalte Polenta in gleichmäßige Quadrate ca. 7 x 7 cm und geben darauf unser kaltes Mittelmeergemüse. (Wahlweise auf 2/3 der Quadrate eine Scheibe Ziegenkäse legen) Nun schichten wir die Quadrate übereinander zu Türmchen, fixiert werden die Türmchen mit einem Zahnstocher.
Im Ofen bei 180 Grad erwärmen wir sie für ca. 10 Minuten.

Den Lammrücken geben wir in eine heiße Pfanne mit Pflanzenöl und braten ihn beidseitig ca. 1 Minute an dabei würzen wir mit Salz und Pfeffermühle und Scheiben von einer geschälten Knoblauchzehe.
Nun geben wir den Lammrücken in den 180 Grad heißen Ofen für ca.5- 6 Minuten, hierbei legen wir zwei Zweige Rosmarin und sechs Zweige Thymian mit hinzu.
Nach Ende der Garzeit wickeln wir den Lammrücken mit den Kräutern in eine Alufolie und lassen ihn für 5 Minuten ruhen, anschließend packen wir ihn aus und schneiden Ihn auf in ca. 1 cm dicke Scheiben.
Denn ausgetretenen Fleischsaft geben wir beim anrichten über die Fleischstücke.

Topfen-Tiramisu mit weißer Kaffee-Eiskreme

220 g Löffelbiskuit
2 Tassen Kaffee

75 g weiche Butter
75 g Zucker, Prise Salz
3 Eigelb
2 cl Amaretto
250 g Quark
250 g geschlagene Sahne
1 Blatt eingeweichte Gelantine

Wir rühren die Butter mit dem Zucker und Salz mit einer Küchenmaschine schaumig, nun geben Quark, und Amaretto hinzu und rühren nochmals durch. Die geschlagene Sahne heben wir unter. Die Gelantine lassen wir zerlaufen und rühren etwas von der fertigen Quarkmasse hinein. Anschließend rühren wir die Gelantine-Quarkmasse in die große Masse.

Die Hälfte der Löffelbiskuit weichen wir nur ganz kurz mit dem Kaffee ein und legen damit ein tiefes Blech aus, streichen die Hälfte der Quarkmasse darauf, nun weichen wir die restlichen Löffelbiskuit im Kaffee ein und legen sie auf die Quarkmasse und geben abschließend die zweite Hälfte der Quarkmasse darauf. Im Kühlschrank ca. 5 Stunden stocken lassen.

Weiße Kaffee-Eiskreme

250 g Sahne geschlagen
250 g Milch
55 g ganze Kaffeebohnen
4 Eigelb
120 g Zucker
Prise Salz
1 cl Weinbrand
1/8 Stange Zimt

Wir kochen die Kaffeebohnen mit der Sahne und dem Zimt auf und lassen es im Topf mindestens ½ Tag stehen und passieren es anschließend durch ein feines Sieb. Die Hälfte des Zuckers rühren wir mit dem Eigelb schaumig, die andere Hälfte kochen wir zum Faden- Zucker mit 2 EL Wasser, ca. 1 Minute sacht köcheln - wenn man einen Holzlöffel hineinsteckt und die Flüssigkeit abtropfen lässt, bildet sich zum Schluss ein Zuckerfaden.
Wir lassen das Zuckerwasser etwas abkühlen, mischen alle Zutaten - außer der geschlagenen Sahne - zusammen, die Sahne wird erst anschließend vorsichtig untergehoben.
Wir gießen die Kaffee-Eismasse in eine Form und geben sie ca. 6 Stunden ins Tiefkühlfach.

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